I polarstrøk må ei ha med så mykje proviant at ein har det ein treng, også i krisesituasjonar. Vidare må maten innehalde alle dei nødvendige næringsstoffa, vere lagringsdyktig og samtidig vere så lett som mulig.
Når ein les historia om Nansen og Johansen sin ekspedisjon frå 86′ 14» og alle strabasane dei gjekk gjennom før dei endelig blei trefte folk på Frans Josefs land, ser ein lett for seg to karar som ikkje berre var skitne, langhåra og skjeggete, men også magre – dei hadde jo vore på vandring i isen i 15 månadar! Skitne og hårete var dei nok, men magre var dei ikkje. På månadane i isen hadde Nansen lagt på seg 10 kg, Johansen 6! Tenker ein seg om, er det kanskje likevel ikkje så rart. Dei hadde mykje godt overlevd på sel- og isbjørnfangst og dermed fått i seg mykje feitt.
Nansen hadde nok lært av turen over Grønland kor viktig det var å spise feit mat. Langvarig tungt fysisk arbeid i låge temperaturer gjer at kroppen hovudsaklig forbrenn feitt. Ein reknar med at både inuitar og pelsjegerar treng omkring 3000 kcal per dag. På Grønlandsekspedisjonen brukte dei feittfattig pemmikan, ein slags kjeks, og fekk for lite feitt. Den amerikanske oppdagaren Robert Peary var den første som brukte pemmikan, det er eigentlig eit indiansk matslag. Roald Amundsen tilsette havregryn, grønnsaker og grovt mjøl i sin pemmikan. Havregryn inneheld feitt, i grønnsaker er det c-vitamin, og ved å bruke grovmjøl i staden for finmjøl og sukker kunne ein forebygge diaré. Fleire av polarfararane fekk pemmikan frå Thornes Preserving i Moss. Dei laga ekstra haldbar pemmikan både for menneske og hundar. Menneskevarianten inneheldt tørka potet, tørka erter, havregryn, tørka kjøtt og grønnsaker smelta saman med margfett og sia krydra. Denne kjeksen innheldt òg grovmjøl, og dermed også meir B-vitamin.
Ein fettrik diett hadde også den fordelen at ein trong mindre proviant. For det første kunne ein sjølv skaffe maten ved å jakte undervegs, for det andre vil ein trenge større mengder av ein proviant med meir karbohydratar i forhold til feitt, og behovet for drikke vil då også vere større.
Under overvintringar har mangel på c-vitamin, b-vitamin og a-vitamin gitt alvorlige sjukdommar som skjørbuk, beri-beri og nattblindheit. Ikkje minst har mange ekspedisjonar bukka under i skjørbuk på grunn av c-vitaminmangel. Det var derfor ikkje rart at polarheltane brukte den tilgjengelige vitskapen når dei skulle planlegge samansettinga av provianten. Ernæringseksperten professor Torup i Kristiania var for eksempel rådgjevar for dei to første Fram-ekspedisjonane.
Fangstmannen Berner Jørgensen, «Beisaren» som han blei kalla, skal ha sagt: «Man skal leve av landets produkter, alke og rekved». Og sjølvsagt var det ein stor fordel å vere mest mulig sjølvforsynt med mat. Sjøfuglar som alke, lomvi, gås, men også havhest og måse gav kjærkommen ferskmat, som også var viktig for ernæringa. Fram til svalbardreinen blei freda i 1925, var dette feite dyret eit viktig innslag i kosthaldet til overvintrarane på denne øygruppa. På Grønland blei det jakta på moskus, og fangstmennene meinte 18–24 moksusslakt kunne fø ein fangstmann med seks hundar eitt år.
Han har ydet de norske polarexpeditioner større & verdifullere tjenester enn noen annen mann
Roald Amundsen om polarkokken Adolf Lindstrøm
Under dei store polarferdene i Arktis kalkulerte ein også med at fangst av lokale dyr skulle vere ein viktig del av kosten, slik at ein slapp å ha med all maten. Inuitane fangsta for eksempel store mengder reinkjøtt til dei på Gjøa, og polarkokken Lindstrøm hadde mange matrettar av selkjøtt på repertoaret. Nokre hadde han lært frå tida si på ishavsfangst, andre inuitiske variantar hadde Roald Amundsen lært han. I dagboka si skreiv forresten Amundsen om Lindstrøm: «Han har ydet de norske polarexpeditioner større & verdifullere tjenester enn noen annen mann». Ein god kokk var gull verdt.
Polarekspedisjonane brukte mest tørka mat, slik som pemmikan, fiskemjøl, maismjøl, serinpulver (tørka og pulverisert myseprim). Nansen og Johansen hadde til og med med seg smør som vatnet var knadd ut av. Salting og frysing var brukt både på ishavsskutene og på fangsthyttene. På land kunne ein også røyke kjøttet. Hermetikk blei mest brukt av utanlandske vitskapelige ekspedisjonar, men Amundsen brukte blant anna hermetikk frå Vesteraalens hermetikkfabrikk på Maud-ekspedisjonen ved Sibir. Det kan ha vore ei viss fåre for sakte blyforgifting ved å bruke hermetikk, og ein del dødsfall i polarområda kan ha samanheng med det, men det veit ein ikkje noko sikkert om.
Når ein skulle proviantere, var eit av dei store problema var at ein ikkje visste sikkert kor lenge ein kom til å vere borte. Nansen provianterte for fem år på «Nordpolsferda» i 1893 – to år meir enn det turen var meint å skulle vare, og kom då også heim med proviant og lager nok til å kunne reise rett ut igjen for to nye år! Dermed blei ein sekk kavringar frå Christiansands Dampbageri med Fram både i Arktis og Antarktis!
Dess meir langvarig isolasjonen var, dess viktigare var maten for trivselen. Saknet etter fersk mat og grønnsaker kunne vere stor. Fangstmannen Knut Hofgård skreiv i dagboka si vinteren 1932–33: «Tenk bare å gnaske på en gulrot. Jeg mister nesten pusten med tanken på det». Dei matvarene det var mest rikelig tilgang på, måtte varierast. Det hendte folk til og med åt opp naudprovianten om dei vart matleie! Kosthaldet på Gjøa var så rikelig at Sverdrup måtte innføre to timers daglig tvungen mosjon for at mannskapet ikkje skulle legge for mykje på seg. For som Amundsen noterte i forteljinga om turen gjennom Nordvestpassasjen: «det er underlig hvor lekkersulten man blir på en ishavstur».
På ishavsskutene og fangststasjonane var maten mindre rikelig og variert. På fangstskutene var det skipskost: «kavring opp og kavring i mente». Selkjøtt var mykje brukt.
I fangsthyttene hadde ein ikkje komfyrar, så ein måtte lage klappakaker i staden for brød. Sukker og margarin var strengt rasjonert, fangstmannen Henry Rudi nemner 450 gram margarin og 300 gram farin i veka per mann. I dei første åra det blei drive overvintringsfangst på Svalbard, var det mange som bukka under eller fekk problem på grunn av dårlig proviantering og utstyr. Ein hadde med seg det mest nødvendige, resten av maten fekk ein hauste av naturen, det gjekk ikkje an å ete opp fortenesta. På grunn av slike overvintringstragedier vendte Tromsø Skipperforening seg til styresmaktene, og i 1915 blei det vedtatt ein lov om godkjenning av ekspedisjonar. Det blei då sett opp ei detaljert liste med tilrådde minstekrav for kva ein fangstekspedisjon burde ha med av proviant.
Når kvinnene overvintra saman med mennene sine, førte det ofte til endringar i hus- og matstell. Fangstmannen Arthud Oxaas skreiv i dagboka si lille julaftan 1937: «min kone har bagt og strævet til Jul. En kvinne jør mer for att det skal være fest og høitid, det er da stor forskjell mot når vi er alene mannfolk.» 27 kvinner er registert som medlemmer av fangstlag på Svalbard. Dei mest kjente, som var med fleire vintrar, er Helfrid Nøis, Anna Kiparoff Kræmer, Anna Oxaas og Wanny Wollstad. Dei fleste kvinnene hadde nok meir kunnskap om matlaging enn mennene, noko som må ha gjort det lettare for dei å variere maten meir. Wanny Woldstad, som var den av overvintringskvinnene som dreiv mest aktivt med fangst, fortalde for eksempel at ein isbjørn blei til «Biff, både gammeldags og à la mode, stek, rull, kjøttkaker, kjøttsuppe og kjøttpudding», og då ho også serverte kalvefrikasé av bjørnekjøtt «koset min partner seg og himlet med øynene». Ho visste også råd då dei på grunn av veret hadde lite ferskmat: «Tennene løper i vann og jeg må bake en god kaffekake for å bøte på lengselen etter bjørnekjøttet».
Helfrid Nøis følte at krava til matstellet auka etter at det igjen var komme ei kvinne til fangststasjonen Villa Fredheim, men ho gjorde sitt for å oppfylle krava, slik at Hilmar vart i perlehumør og sa: «Tenk å få en slik julefest på Fredheim, det hadde æ aldri drømt om». Ho fann også ut korleis ho kunne tine potet og egg slik at dei ikkje endra smak og kvalitet, og «bløtkaka sto på bordet hver søndag».